果蔬烘干方案

文章出处：网责任编辑：作者：责任编辑人气：-发表时间：2018-02-05 14:25:00

热泵烘干在果蔬烘干中的应用

一、果蔬烘干市场需求：

我国蔬菜、水果种植面积和产量均居世界第一，已成为种植业中位列粮食之后的第二三大产业；但是我国水果加工技术滞后，每年采后约有25%~30%的果蔬产品因腐烂变质不能利用，在经济上造成了巨大的损失。干藏即利用烘干脱水的办法是最为经济的办法，将水果蔬菜的水分降低到适当水分含量便于安全的储藏，有效阻止微生物生长，推迟和减少以水分为媒介的腐烂反应，延长存放时间，减轻重量、便于包装与运输。热泵烘干，不仅能节约能源，避免环境污染，而且提高产品质量，提升产品市场竞争力。

二、果蔬/蔬菜的主要营养物质：

水分——主要物质，要干燥12%以下。

碳水化合物——烘干过程必须确保碳水化合物的保留。

有机酸——决定风味及成熟度的重要物质。

含氮物质——会使物料在烘干过程中发生竭变。

单宁物质——涩感；烘干过程导致物料变色。

糖苷物质——决定风味的重要物质。

色素物质——决定颜色的重要物质。

芳香物质——储存烘干过程易挥发。

维生素类——一般很稳定。部分烘干过程易氧化。

油脂类——含量少。部分烘干过程易挥发。

矿物质类——含量少稳定。

植物抗生素——部分品种中含有，风味及品质变化的重要物质。

三、果品/蔬菜烘干前的预处理：

1.原料的选择、洗涤——去除霉烂、病虫害严重的原料。洗涤使用常温清水。也可以清水浸泡并随人工翻动。确保分拣和清洗过程不雅弄伤或弄坏原料。

2.原料的去皮、去核、切分。

3.原料的热汤处理（杀青）——将果蔬原料放在热水或者蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。制烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，可以防止酶的氧化而产生的进一步氧化。热烫也可以使细胞内原生质凝固，失水而同细胞壁分离，增加了细胞壁的渗透性，有利于组织的水分蒸发，加快烘干速度。

4.热烫一般采用热水或蒸汽进行，时间一般比较短。控制在2—8分钟左右。

果蔬烘干工艺

一、红枣烘干工艺：

红枣烘干过程分为预热、蒸发、干燥、冷却四个阶段。

1.预热阶段：枣果进入烘干房后，先关闭门窗和排气孔，然后加温。要求6—8小时内温度保持在51°C~52°C，使果肉受热均匀。注意升温速度不要过快，防结壳。待枣温达35°c~40°C时，果肉变软，手捏时果面出现皱纹即可。

2.蒸发阶段：持续10—12小时内将温度升高至61—62°C，此期间由于水分大量蒸发，房间内湿度增大，当相对湿度打70%以上时。打开排气孔排湿。相对湿度降到55%左右时关闭，如此反复5—8次。

3.干燥阶段：蒸发阶段结束后，果内自由水已大部分排除，蒸发速度减缓，此期间应将室温降至55°C左右，维持六小时，使水分缓慢蒸发，内外水分趋于平衡。

4.冷却阶段：刚烘干的枣温度较高，出房后应及时摊开散热回软，待冷却后分级，包装储藏。

二、辣椒烘干工艺：

湿辣椒含水率很高，一般为75%—80%，辣椒表皮是一层胶体膜，干燥过程中表皮的自由水很快蒸发，大量的内部水分向表皮转移的速度取决于辣椒受热的湿度，因此，辣椒烘干生产率主要决定于辣椒本身温度的高低和烘房的排湿能力，从而保证烘干后辣椒营养成分不受影响及提高生产率。

1.升温除湿：用60—70°C热风将物料加热50—53°C，5小时后排湿，将辣椒含水率从75%—85%降至50%。

2.踩堆发汗：踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率区域平衡，在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风湿度40—60°C时，需要时间63小时，踩堆发汗后可缩短到40小时左右，而且，花黄壳显著减少。

3.静止烘干：辣椒踩堆发汗后用40—60°C热风烘烤，成品含水率控制在12%，此期间不宜过多的翻动，不然会提高辣椒素的破损率，降低其销售价格。